素食厨师董超宇和他的滇菜人生

董超宇在工作中

滇菜大师董超宇制作的精美菜肴

滇菜厨师董超宇是一个很汉子的人，作为一名厨师，38岁的董师傅可谓是技艺高超：面对一桌子叫不出菜名的精美菜肴，我这个食客可谓胃口大开，而每一个和我一样的食客品尝到的是一道道真正的滇味，松露鹅肝冷头盘、牛肝菌滑鸡煲、七彩扇形时蔬、腾龙虎掌菌

这些后来我才搞清楚的菜名，让我真正见识了一次大师级大厨的风范，而真正让我难忘的是一碗普通的小锅米线，可以说这道最简单却又不简单的云南风味，让我见识到了大厨的水平。但真正让我认识的，还不仅仅是这些精美菜式的味道，而是董超宇的新观念，新理念。

38岁的董超宇，如今在昆明滇池湖畔高尔夫球会担任餐饮部总监兼行政总厨。他曾在深圳、新加坡、马来西亚工作过，滇菜、港式粤菜、功德林素食、东南亚风味菜肴无一不精。他是功德林素食的第五代嫡传弟子，也获得了法国国际厨皇美食协会蓝带勋章

云南风味，不仅仅是一个小锅米线或过桥米线

出身科班的董超宇生于华侨世家。出师后的他对滇菜颇有心德：他认为，滇菜是我们中华饮食文化的精粹，而不仅仅是人们认识只有一个小锅米线或过桥米线这么简单，很多人认为滇菜不成系，不入流，而董认为滇菜不仅成系，入流，而且在世界上独一无二。滇菜首先得益于云南独厚的土壤环境和地理条件，在云南，很多菜，其菜品，材质，甚至在云南也不是每一个地方都有，每一个地区的菜都十分有特色，云南的菜品不具有普世性，它们非常有特点，不是象快餐或面条一般，全世界都可能有，都可以做，云南的菜，可以理解为少数民族菜，有非常好的开发价值，董认为，云南的菜尤其是象菌类，其鲜美无以伦比，很多菌类为云南所独有，不少菜的原料同样如此。滇菜有很多人认为仅是川味或其它菜的附庸，这些其实都是误解，滇味实为一大系，不可多得，不输于任何菜系，董超宇这样认为。

但是，为什么很多外省人，就把云南味道视为过桥米线?把滇味看轻呢?不少同行也未必看好滇菜，甚至有一种行业集体信心不足?董认为，这是因为云南菜观念和理念的落后，以至于在管理上，在滇菜的发展上缺少创新所至。不信邪的董超宇决定做出一点样子来，他希望在大家共同努力下，让滇菜焕发古老的青春，在中华饮食文化的大舞台上重放异彩。

1991年，他来到南方培训学校，这里有全国的厨师精英。董超宇学到了不少的知识，更重要的是让他看到了天外有天。年轻的董超宇曾有过艰苦的经历，在深圳学习期间，他与八个民工同住一室，而此时的他，在昆明大小也混出了些名气，而在深圳这个移民城市，没有人认识他，大厨又怎么样?饿了还不是只能喝凉水，你以为你是谁呀?经过艰苦的磨练，深圳的打工和学习，让他懂得了做人的道理，学会了包容，学会了学习，学会了与人相处。理解了深圳速度。这一时期的历练，成为了他成就大厨名厨的基础。

在香港，他学会了不同于内陆的分析和制作方法：昆明人最爱吃的干巴菌，我们昆明人已经做得非常好吃，但在香港人手中，他们对菜品材质的分析，对火候的应用，一切都有一整套科学的方式，做出来的干巴菌比昆明人做出的更好吃，更上档次，价格可以是我们的几十倍。

远赴南洋，让滇菜异域飘香

一个偶然的机会，董超宇来到远在马来西亚的姑婆家。在姑婆家，他又一次接受了做人做事的教育，姑婆一家给了他很深的影响。在马来西亚，董超宇见识了豪华的素食馆，并学到了很多不同于国内的美食文化。在素食馆，他拜师学艺，虽然老板是华人，但他很看不起董超宇，说了很多的难听话。董暗下决心，一定要做出个样子给他看。他开始勤学苦学英语，决心融入境外环境，学得新厨艺。他看到了滇菜断代的危机，决心让滇菜发扬光大。更重要的是，他看到了国外的先进的管理和服务方式，比起国内而言，我们确实有需要向人家学习的地方。比如流水线的操作方式，十分干净整洁的厨房，最大限度的利用机器和减少人工，新型的服务理念等。

终于有一天，机会来了，平时六个可恶的伙计被客人狠狠收拾了一把：6个菜被退回5个，来这个馆子的食客可不是好伺候的主，老板一下傻了眼，终于想起了这个来自中国的小伙计，平时从来也没有教过，只让他干杂活，但小董是个有心人，制作方法早已暗熟于心，一下子上手，所有的顾客均十分满意。老板不得不对他刮目样看：哼，这个大陆小子还真是有两下子，活是干得漂亮，客人也高兴，但老板心中并不舒坦，但他拿他没有办法。客人们高兴之余，事后又订了两桌菜，在做好马来素食的同时，小董决心让他们尝一尝云南菜，他制作了傣味竹筒饭，客人大悦，后又多次订餐，点名要吃云南菜，小董精心制作滇味，同时根据当地的食材，用滇菜的方式，制作了多种云南菜，并创新口味，客人满意，要见这位中国厨师。后来包括宗教界人士，本地名流都对他的滇菜赞不绝口，小董首战告捷，为中国人长了脸，为滇菜扬了名。

尽管他心中对这个ABC(形容长着中国人的外表却没有中国人的心的黄皮香蕉)老板非常不快，但姑婆告诫他，你要离开他应该对他表示感谢，他当时并不想接受，但他还是这样做了，他认为这是老人教给他的最好的做人方式。这段难忘的经历成了小董最重要的成长阶梯。

我想为滇菜做一点事情

董超宇是一个厨师，经过多年的潜心学习，他对滇菜有了一些研究，他很想为滇菜的发扬光大做一些事情。回国后，在昆明国际商务酒店，他包下了一个濒于倒闭的餐厅，两个之内让它起死回升，他的最大秘诀就是做一手好滇菜，让来自各地的客人吃到真正的滇菜，也让更多的本地人士知晓我们云南自己的滇味。有人认为他显摆，董并不计较，埋头开发，在总结前人的基础上不断创新。他向自己的老师王金生学习，向马来人学习，向香港的管理大师学习，创出了一套自己的工作方式，用董的话说，就是欢迎参观我的厨房。

科学的理念，来自于学习、创新和实践。他认为滇菜应有自己的理论体系。云南人守着金山没饭吃，省外的不少菜式，已经在开始打云南牌，生态牌，董认为云南菜可分为几个片区，从源头去搞研究，去推广，云南的菜系可以做大，一些菜可以做成半成品或干品，加强深加工，利于走出云南，还可以富一方百姓。目前滇菜还处于一个卖资源的阶段，品牌意识不强。

打造云南菜，董超宇认为只靠他一个是不行的，全体行业人士都要付出和努力。面对众多荣誉，董超宇看得很淡，他最大的愿望就是将我们云南的美味带到全世界，让滇菜享誉世界，并认为这是一件非常值得做的事情。

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