名厨市长周大文

谈到美食家，我们似乎不应忘记还有一位曾任北平市长后又下海为厨的历史人物周大文。周大文号华章，江苏无锡人。清末在天津学习电报报务，学成后，经宫里沈太监举荐，到东北督军张作霖处谋事，历任电报局长、大帅府密电处长、辽吉黑三省电政监督，“九一八”事变后随东北军撤入关内，于１９３２年出任北平市长。

据周大文之子、京剧名家刘长瑜的大哥周长江在《从北平市长到京华名厨》一文中介绍，周大文“青年时代性喜烹调与京剧”，至今尚在北京、天津开业的北京玉华台饭庄和天津玉华台大酒楼的创建人马玉龙先生就与他友情甚厚。玉华台字号的由来，便是借用马玉龙的“玉”和周华章的“华”而得名。玉华台饭庄在北京最早开设在八面槽锡拉胡同，经营淮扬菜。周大文还特为该店研制了创新甜菜核桃酪。

“七七事变”后，周大文努力创办了以经营西餐为特色的“新月食堂”，特约天津起士林名师主厨，西点部则约请祟文门内法国面包房的西点师制作，一时声鹊京津。此外他还在中山公园内开设了上林春中餐馆，专营淮扬大菜和风味小吃，以三鲜小笼蒸饺最为叫座。再有至今位于西单北大街的桂香村南味糕点铺也是周大文的买卖。张大干、张学铭、苟慧生等诸友经常光顾周大文的餐馆点评美食。

周长江在该文中介绍了周大文正式“下海”的经过：“解放后他一度赋闲家中，后经友人怂恿，正式下海做一个自食其力的劳动者。他即与友人在西单开设好好食堂，自任掌勺厨师，继而到王府井味村食堂掌勺，再后来又到曾任张学良将军秘书的季荫春开设之新馨食堂去掌勺。新馨食堂开设在北京前门煤市街，自周大文掌勺后，这家不起眼的小饭馆立刻兴盛起来。许多名人多去捧场，例如郭沫若、齐燕铭的老太爷、苟慧生等，就连各国驻华使馆人员也来光顾这家小饭馆。有一次英国代办处还正式在该馆设宴请客。许多就餐顾客餐后都到厨房看看这位从前的京城父母官，现在的大厨师周大文。

“这之后周大文曾被借调到全国政协文史资料委员会编辑东北近代史资料。他编稿余暇不忘烹调技术，再次拜访京城各名厨和大医院的著名营养师，还常去图书馆查阅资料。用了近三年时间写出《烹调与健康》，由人民卫生出版社在１９５８年初出版，署名周华章。该书对我国烹调技术的产生和变化，及餐饮与健康的关系作了颇为精当的论述。此书出版后颇受读者欢迎，不久即售整。

“大概是５０年代末，两个驻华大使馆要求我外事部门介绍一位烹调技术高又懂英语和一般外国礼仪的中国厨师到大使家教大使夫人做中莱。具有这些条件的厨师在北京实在难觅，最后周大文人选。他也不以为件，先后去这两个国家的驻华大使家教大使夫人做中国菜，三个月后这两位大使夫人都能做出几样好吃的中国莱。她们非常高兴地送给老师名贵的洋酒致谢，并且说‘我们回国后招待亲友，将亲手做几个中国莱，使他们能认识到中国的烹调艺术是非常博大的。”

周长江先生这样评价父亲：以一个曾任名城市长的官僚，能在新社会心甘情愿地自食其力，成为一位颇有知名度的厨师，这样的情况，除周大文外，大概没有第二人。

的确，逝者匆匆，随着士大夫阶层的烟消云散，作为一种最能展现儒家饮食文化精髓、最能代表东方旧式知识分子、日式官僚生活旨趣的公府美撰的特有的神韵，留给我们更多的只能是回忆。

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